Jablečná omáčka je základem mnoha sladkých veganských a bezlepkových receptů. Zakoupit ji můžete v obchodech i v BIO kvalitě pod názvy „jablečné pyré“ nebo „applesauce“. Pokud ji chcete použít jako pojivo do pečení, pohlídejte si, jestli v ní kromě jablek a cukru nejsou ještě další ingredience, jinak by výsledek vašeho snažení mohl dopadnout trochu jinak, než jste měli v plánu.
Proč se právě jablečné pyré používá jako náhražka do pečení?
Odpovědí je pektin. Jedná se o polysacharid, který je součástí rostlinných buněk a velmi dobře váže vodu – čehož využívají jak samotné rostliny, tak posléze i my. Pokud doma zavařujete, jistě jste už na pektiny narazili. Pro výrobu marmelád a džemů se nejčastěji využívá citrusový pektin ze slupek citrusových plodů. Jablka mají taktéž vysoký podíl pektinu a k tomu jemnější chuť, která „nepřebije“ ostatní složky.
Schopnosti pojit k sobě další složky se využívá právě při přípravě pečených dezertů, v nichž není obsaženo vejce nebo větší množství tuku. Stává se tak snadno dostupnou a levnou složkou veganského pečení.
Díky schopnosti vázat vodu je skvělým pomocníkem i v bezlepkovém pečení. Bezlepkové mouky a různé směsi mají sypkou, škrobovitou konzistenci a taková těsta se tudíž snadno rozpadají a jsou velmi suchá. Jablečné pyré jim dodá vláčnost a jemnost.
Tento recept, který doma používám, se dá využít jako základ pečených dezertů nebo nádivek. Jsou to v podstatě jablka rozvařená „na kaši“ a připravuji je dlouhým, pomalým vařením. Nepřidávám do ní žádné další složky jako cukr, skořici nebo podobně, pouze trochu citronové šťávy. S takovýmto základem si už můžete libovolně hrát a dochucovat ho.
Jaká jablka použít?
Na jablečné pyré se nejlépe hodí méně šťavnatá jablka, která se lehce rozvaří. Paradoxně není na škodu, pokud použijete i trochu seschlá, která jste pozapomenuli ve spíži. V podstatě můžete použít jakákoliv jablka, ovšem s pevnějšími, vodnatými druhy se budete trápit více a budete pyré muset nejspíš ještě mixovat, aby bylo dostatečně hladké.
Doporučuji připravit si větší množství jablečného pyré, které budete skladovat buď v mrazáku nebo zavařené ve sklenici. Jen tak ponechané v lednici by se začalo brzy kazit. Ve většině receptů totiž nenajdete množství jablek, která máte na omáčku svařit, ale právě množství už hotového polotovaru.
Určit množství výsledného pyré z hmotnosti jablek, která použijete, není dost dobře možné. Každé je jinak vodnaté. Přibližně však můžete počítat s tím, že z hmotnosti oloupaných jablek zbavených jádřince vyrobíte pyré asi o poloviční hmotnosti. Berte to ale jen jako hrubý odhad, kterým se můžete řídit, pokud ho vytváříte v menším množství pro konkrétní recept.
Jediné ingredience, které budete potřebovat, jsou jablka, voda a trocha citronu.
Začněte tím, že jablka oloupete a zbavíte jádřince.
Poté je nastrouháte nahrubo a vyklopíte do síta. Nad umyvadlem potom vymačkejte co nejvíce tekutiny ven.
Jablka zbavená šťávy přesypte do hrnce.
Poté přilijte trochu citronové šťávy (stačí lžíce nebo dvě – podle objemu jablek) a podlijte maximálně 1 dcl vody na větší množství jablek. Zní to trochu paradoxně, že jsme nejdřív jablka zbavili tekutiny a potom další přiléváme. Dělám to jednoduše proto, že se mi jablka takto méně připalují a nemusím tudíž celou dobu stát nad hrncem a míchat. Pokud byste si chtěli ulehčit práci a nejdřív jablka rozmixovat v mixéru a až pak je vařit, bude to sice trvat o něco kratší dobu, ale celou ji prostojíte u sporáku.
Jablka dejte vařit nejdřív rychle, aby se v hrnci zvedla teplota, a poté ji stáhněte na minimum a nechte jablka jen tak provařit. Bude to trvat asi 15 minut, než začnou znatelně houstnout.
Občas je zkontrolujte a promíchejte, abyste zjistili, jestli se vám nepřichytávají ke dnu. Jakmile k tomu dojde, teplotu můžete zvýšit, ale od této chvíle už budete pravidelně promíchávat. Celý proces bude trvat 30 – 40 minut a nad sporákem už strávíte jen úplný závěr.
V pečení nepoužívám klasickou hladkou kaši řídkou jako dětská přesnídávka. Raději si vytvářím konzistenci s větším množstvím suchých složek, tedy něco, v čem vám stojí lžička. Připomíná tak více jablečnou nádivku. V této podobě mi nerozředí těsto, a pokud skutečně potřebuji tekutinu, přidám ji zvlášť. Kdybyste chtěli docílit opravdu přesnídávkového pyré, je dobré vše ještě na závěr rozmixovat pomocí tyčového nebo ponorného mixéru.
Takto připravené pyré nechte vychladnout, a buď ho rovnou použijte, nebo uskladněte pro pozdější použití.
Pokud ještě nevíte, do jakého receptu jablečné pyré použít, sledujte nás dál buď na webových stránkách nebo na naší facebookové stránce Vaření ze zdravé restaurace. Tuto omáčku totiž budete potřebovat k přípravě fantastického zimního dortu, který vám přineseme již brzy.
Autor: Katka Špačková