Tento článek není jen recept na zdravější verzi klasického kynutého těsta vhodného jak pro vegany, tak i osoby s alergií na vejce či mléko, ale také začátečnickým postupem pro každého, kdo se s kynutým těstem snaží poprvé pracovat. Ti poučení mohou nahlédnout jen na soupis ingrediencí, aby věděli, co a jak, zatímco pro zbytek z vás jsem sestavila naprosto jednoduchou verzi pro lenochy a nezkušené (nebo obojí zároveň).
Toto těsto je skvělé v tom, že je naprosto nerozeznatelné od jakéhokoliv kynutého těsta s vejci a mlékem, i když je použita pouze celozrnná mouka. Pokud část celozrnné mouky nahradíte hladkou bílou (nebo polohrubou) špaldovou moukou, získáte těsto ještě nadýchanější a křehčí.
Ingredience:
250 g hladké celozrnné špaldové mouky
30 g třtinového cukru + 1 lžíce do kvásku
½ hrnku rostlinného mléka (asi 120 – 150 ml)
Necelá ½ kostky čerstvého pekařského droždí (asi 15 g)
5 lžic rostlinného oleje (kokosového, slunečnicového, apod.)
Špetka soli
(nastrouhaná kůra z ½ BIO citronu a špetka muškátového oříšku)
Postup:
Do malého hrnce nalijte rostlinné mléko a mírně ho zahřejte na tělesnou teplotu. Když do něj dáte prst, mělo by být příjemně vlahé. Doporučuji, abyste měli v hrnci ještě dostatek místa, aby vám budoucí kvásek neutekl ven.
Nyní do něj přidejte kvasnice.
V prstech je lehce rozdrolte a vhoďte do mléka.
Poté přidejte 1 lžíci třtinového cukru a obsah hrnku lžící promíchejte.
Takto vzniklý kvásek nechte v hrnci asi půl hodiny vzejít při pokojové teplotě. Nemusíte ho přikrývat a klidně ho nechte na vypnuté plotýnce, kde jste mléko zahřívali.
Asi po hodině vám kvásek vzejde. Čas nemusíte odměřovat přesně, ale hlavně na něj nezapomeňte – po delší době byste ho totiž mohli najít běhat po kuchyni.
Do mísy kuchyňského robotu odměřte všechny zbylé ingredience (cukru už pouze jen 30 g).
Do těsta přidávám i citronovou kůru a muškátový oříšek – skvěle se hodí třeba do klasických Honzových buchet a koláčů. Pokud je použijete, to už záleží jen na vás a na záměru, k jakému budete těsto používat.
Nakonec přilijte i kvásek.
Zapněte robot a nechte asi 5 – 10 minut propracovat.
Pokud kuchyňský robot nevlastníte (nebo pekárnu na chleba), zbývají vám v podstatě dvě další cesty, jakými těsto propracovat.
Když jsem byla malá, máma všechno dala do velké mísy, sedla si k televizi a asi dvacet minut ho propracovávala velkou dřevěnou vařečkou. Takovýto způsob je bohužel těžko na dálku popsatelný – ať už slovy nebo vizuálně. Je to totiž z velké části naučený pohyb, taková kuchařská esoterika, který sice není těžké se naučit, ale jde to lépe, pokud vám to někdo ukáže.
Zjednodušeně řečeno zabíráte vařečkou z opačného okraje mísy směrem k sobě, jako byste chtěli těsto podebrat. Přitom ho natahujete a mísu i protáčíte, abyste zpracovali všechny kouty, dokud vám nevznikne hladký bochánek.
O něco jednodušší je vysypat všechny sypké ingredience na desku do kuželu. Poté uděláte doprostřed pěstí díru, jako byste chtěli vytvořit sopku, a do tohoto středu nalijete všechny tekuté ingredience včetně kvásku. Rukama budete těsto zpracovávat, dokud bude jednolité a nelepivé (popřípadě si ho podsypete moukou, pokud by příliš teklo). Nejsnadněji to jde, pokud zápěstími zaberete dolů do těsto a odtláčíte ho proti sobě a pak ho posunete zase zpět.
Pokud jste nikdy s kynutým těstem nepekli a nejste si jistí, jestli jste ho propracovali dobře, nemusíte se bát. Hlavní je, aby vám žádná z ingrediencí nezůstávala v hrudkách.
Jak vidíte na horním obrázku, ani toto těsto není dokonalé – pouze jsem ho vytáhla z robotu a už s ním dále nepracovala a uvidíte, že i tak vzejde a bude se s ním dát dále pracovat. Běžně s ním po vytažení z robotu ještě chvíli pracuji ručně, ale pro začátek to stačí. Těsto nebude tak hladké jako na druhém obrázku, který jsem fotila do e-booku, ale to se postupně poddá.
Časem zjistíte, že dobře propracované těsto je jemnější a nadýchanější, ale při prvním pokusu se nijak netrapte. Prostě to zkoušejte nebo poproste některou ze starších, znalejších žen v rodině, aby vám vymíchávání kynutého těsta ukázala – pokud to sami uvidíte a zkusíte si to, naučíte se to nejlépe.
Ať už jste se do této fáze dostali jakýmkoliv postupem, máte před sebou hrudku celozrnného těsta. Tu nechte v míse při pokojové teplotě opět asi hodinu nakynout, těsto zakryjte pouze utěrkou.
Výborná je i varianta kynutí přes noc – těsto tak bude ještě křehčí. Přikryjte v míse kynoucí těsto potravinovou fólií, do které uděláte pár malých dírek a nechte ho přes noc pracovat v o něco nižší teplotě než je pokojová – hodí se k tomu třeba spíž. Kvasinky za vás do rána odvedou kus práce.
Na prvním obrázku vidíte, jak těsto vzešlo po půl hodině.
A druhý záznam vznikl po hodině kynutí.
Poté už těsto dejte na pracovní desku a naložte s ním podle libosti.
Jakmile svůj výrobek dokončíte, nechte ho před pečením ještě půl hodiny nakynout. Obvykle peču při 180 °C, ale doba se odvíjí od tloušťky těsta, popřípadě náplně a tak dále… Po vytažení ho přikryjte utěrkou a nechte vychladnout.
Doufám, že jsem vám alespoň trochu ulehčila bádání nad kynutým těstem a že vás neodradí prvotní pokusy.
Autor: Katka Špačková